Пивная революция. Как возрождают производство после ухода западных компаний

Пивная революция.Как возрождают производство после ухода западных компанийНадежда СарапинаРоссийскому пивоварению много веков. О хмельном переваре есть упоминания в новгородских берестяных грамотах, уникальные сорта создавали и при царях, и в советское время. Однако с перестройкой и приходом иностранного капитала отечественный рынок переориентировался на европейские стандарты и самобытные рецепты забыли. Сейчас, когда западные компании ушли, у отечественных производителей есть все шансы возродить утраченное. Чтобы выяснить, как меняется отрасль и что предложат потребителям в новом году, корреспондент РИА Новости отправилась на завод «Балтика» в Петербурге.Вода, солод, хмель и дрожжиГоловное предприятие пивоваренного гиганта — одно из крупнейших не только в России, но и во всей Восточной Европе. На территории в 30 гектаров производят более 300 сортов пива и пивных напитков, среди которых: Tuborg, Kronenbourg 1664, Seth & Riley’s Garage, Holsten, Zatecky Gus, LAV, а также «Арсенальное», «Невское» и, конечно, «Балтика».Надев спецодежду, мы проходим в цеха. В варочном отделении жарко, пахнет солодом. Именно с него все начинается. Солод обычно ячменный, но могут использовать и пшеницу, и рожь, и овес. Злакам дают прорасти, затем высушивают, перетирают, смешивают с водой и нагревают в заторном чане. Потом отправляют в фильтр-чан, там зерновые оболочки оседают, сусло фильтруется естественным образом и перекачивается в сусловарочный котел, где кипятится с хмелем. Оттуда — в вирпул, чтобы удалить остатки хмеля и белковую взвесь. К охлажденному суслу в бродильных емкостях добавляют дрожжи и оставляют вызревать. Созревшее пиво фильтруют.© РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, варочный цех, варочное оборудованиеПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, варочный цех, варочное оборудование© РИА Новости / Надежда Сарапина© РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, варочный цех, варочное оборудованиеПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, варочный цех, варочное оборудование© РИА Новости / Надежда Сарапина© РИА Новости / Надежда Сарапина

Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, бродильный цех, цилиндро-конические танки

Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, бродильный цех, цилиндро-конические танки

© РИА Новости / Надежда Сарапина1. Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, варочный цех, варочное оборудование© РИА Новости / Надежда Сарапина 2. Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, варочный цех, варочное оборудование© РИА Новости / Надежда Сарапина 3.

Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, бродильный цех, цилиндро-конические танки

© РИА Новости / Надежда СарапинаПродукт состоит всего из четырех ингредиентов, поэтому их выбор требует особого внимания. На «Балтике» придерживаются принципа «хочешь сделать хорошо — сделай сам». С 2005-го компания запустила собственную агропрограмму. «Это более 50 сельхозпредприятий в 14 регионах России, 15 тысяч рабочих мест», — рассказывает старший менеджер по внешним коммуникациям Алексей Коломенцев. Специалисты «Балтики» подбирают почву, наблюдают за посевами, контролируют качество ячменя и даже выводят новые сорта.В результате предприятие полностью обеспечено солодом. С хмелем сложнее. Чтобы все наладить, понадобится несколько лет, но первые результаты уже есть. Благодаря сотрудничеству с локальными хозяйствами обновленную «Балтику 3» удалось сварить полностью из отечественных ингредиентов.Шишковый хмель из Чувашии, используемый для приготовления «Балтики 3» по новой рецептуре© РИА Новости / Надежда СарапинаНи шага в сторонуКорпорация Carlsberg Group, владевшая «Балтикой», действовала без оглядки на местную специфику. Датчане обязывали предприятия использовать импортные ингредиенты и были против локализации.Агропрограмму удалось сохранить, но фермерам приходилось выращивать исключительно датские сорта ячменя. «К сожалению, они плохо приспособлены к нашему климату и подвержены, например, заболеванию „сетчатая пятнистость“. Чтобы избежать поражения культуры, требовалась дополнительная фунгицидная обработка. Фермерам было очень сложно. Первое, что мы сделали, — отказались от датского ячменя. Теперь выращиваем другие сорта, которые прекрасно чувствуют себя в России», — говорит главный пивовар «Балтики» Игорь Матвеев.Западные собственники перевели предприятие и на лицензионные дрожжи — не такие ароматные, но более технологичные, чем собственные. Заводы должны были пользоваться строго определенными ингредиентами и выпускать только стандартные сорта пива.«Балтика 3» — старый и обновленный дизайн упаковки© РИА Новости / Надежда СарапинаАкцент был не на качестве, а на рентабельности. Рецептуру упрощали, постепенно снижали количество солода и хмеля, в результате пиво теряло плотность и насыщенный вкус. В ассортименте преобладали не уникальные балтийские, а массовые датские марки.

«С уходом Carlsberg мы вернули качество на первое место. Восстановили оригинальную рецептуру „Балтики 3“, напиток снова обрел хмелевую горечь и тот самый вкус. Также перезапустили русский имперский стаут — один из традиционных сортов, появившийся еще при Екатерине Великой. Следующая на очереди — „Балтика 7“. Мы пересматриваем и улучшаем оригинальные рецептуры и не экономим на ингредиентах. В нашем пиве опять много солода и хмеля», — подчеркивает Матвеев.

Последнее слово техники«Балтика» всегда гордилась передовым оснащением. Таймураз Баллоев, стоявший у истоков компании, позаботился о том, чтобы обеспечить заводы лучшим оборудованием. Однако по мере того как западные инвесторы аккумулировали все больше акций, ухудшалось и техническое состояние предприятий. Необходимых обновлений не было, новые управленцы ограничивались ремонтом имеющихся мощностей.«Мы никогда не были в приоритете для Carlsberg. Азия интересовала их куда больше, Россия была лишь дойной коровой», — указывает главный пивовар предприятия. Единственное, что купили датчане, — терморубашки для котлов. Это позволяло немного сэкономить на электричестве за счет снижения теплопотерь.Наконец, компания занялась переоборудованием. © РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, сусловарочный котел в теплоизоляционной рубашкеПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, сусловарочный котел в теплоизоляционной рубашке© РИА Новости / Надежда Сарапина© РИА Новости / Надежда Сарапина

Главный пивовар ООО «Пивоваренная компания „Балтика“ Игорь Матвеев наблюдает за варкой сусла

Главный пивовар ООО „Пивоваренная компания “Балтика» Игорь Матвеев наблюдает за варкой сусла

© РИА Новости / Надежда Сарапина1. Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, сусловарочный котел в теплоизоляционной рубашке© РИА Новости / Надежда Сарапина 2.

Главный пивовар ООО «Пивоваренная компания „Балтика“ Игорь Матвеев наблюдает за варкой сусла

© РИА Новости / Надежда СарапинаИнженерная команда, сравнивая изделия западных и восточных производителей, выбирает наиболее качественные и современные модели. Из-за логистических сложностей на покупку и установку потребуется до девяти месяцев. „Отечественная промышленность тоже активно развивается. Например, емкостное оборудование уже вполне неплохо делают и у нас. Возможно, что-то приобретем в России“, — уточняет Матвеев. Таймураз Баллоев, вернувшись, восстановил принцип „на качестве не экономить“, отмечают сотрудники.Строгий контрольИ за качеством следят. Проверяют все — от сырья до упаковки и даже этикеток. Контроль зерна и хмеля начинается еще в поле, продолжается при уборке, на элеваторе, солодовне и завершается в лаборатории на заводе. Если находят брак, партию возвращают.Микробиологи постоянно мониторят окружающую среду и исследуют пиво: нет ли загрязнителей. „Российские санитарные нормы допускают до 500 микроорганизмов на миллилитр. Наши внутренние стандарты в 50 раз строже“, — объясняет Коломенцев.Кроме того, оцениваются количество алкоголя, экстрактивность сусла, кислотность, мутность конечного продукта — десятки показателей согласно требованиям ГОСТ и Европейской пивоваренной конвенции. Недавно оборудование пополнилось прибором, позволяющим спрогнозировать возникновение осадка. „Пиво должно оставаться стабильным и прозрачным и через шесть, и через 12 месяцев после производства“, — подчеркивает Матвеев.© РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, проверка качества упаковкиПивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, проверка качества упаковки© РИА Новости / Надежда Сарапина© РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, оборудование для анализа качества пиваПивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, оборудование для анализа качества пива© РИА Новости / Надежда Сарапина© РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, заторные стаканчикиПивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, заторные стаканчики© РИА Новости / Надежда Сарапина1. Пивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, проверка качества упаковки© РИА Новости / Надежда Сарапина 2. Пивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, оборудование для анализа качества пива© РИА Новости / Надежда Сарапина 3. Пивоваренный завод „Балтика“ в Санкт-Петербурге, лаборатория, заторные стаканчики© РИА Новости / Надежда СарапинаВ лаборатории сенсорного анализа дегустируют свежее пиво, а также спустя два и шесть месяцев после варки. Живой продукт может незначительно меняться со временем. Так, вкус стаутов и портеров раскрывается, становясь более „округлым“ и „плотным“. „Квалифицированные дегустаторы проверяют пиво на соответствие установленному вкусоароматическому профилю продукта и оценивают стабильность при хранении на всем протяжении срока годности“, — говорит ведущий специалист по сенсорным исследованиям группы по разработке новых продуктов Любовь Антонова.Высокая оценкаСпрос на отечественное пиво высокий, причем не только в России. Американцам особенно полюбились „Балтика 7“ и русский имперский стаут, в Китае предпочитают „Балтику 9“. Компания — экспортер номер один в КНР и производит ряд сортов специально для этого рынка.Для ОАЭ разработали халяльное пиво. Тут применяют особые дрожжи, практически не выделяющие спирт (в безалкогольном его до 0,5%), затем — дистилляция, для полной гарантии. Главный муфтий России выдал халяльный сертификат.Полумарафон „Белые ночи“, 2022 год© Фото: из архива ООО „Пивоваренная компания “Балтика»У «Балтики» более 700 наград престижных российских и международных конкурсов, в том числе: European Beer Star Awards (Германия), World Beer Сup (США), World Beer Awards и International Beer Challenge (Великобритания), приз Международного дегустационного конкурса «Золотая пивная печать» (Чехия).Несмотря на «культуру отмены» российских достижений, наших пивоваров награждают и сейчас. «В 2023-м безалкогольные бренды „Светлое“, „Грейпфрут“ и „Пшеничное“ отметили призами на международном дегустационном конкурсе Monde Selection», — сообщили в пресс-службе компании.© РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, готовая продукция на транспортереПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, готовая продукция на транспортере© РИА Новости / Надежда Сарапина© РИА Новости / Надежда СарапинаПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, склад готовой продукцииПивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, склад готовой продукции© РИА Новости / Надежда Сарапина1. Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, готовая продукция на транспортере© РИА Новости / Надежда Сарапина 2. Пивоваренный завод «Балтика» в Санкт-Петербурге, склад готовой продукции© РИА Новости / Надежда СарапинаРоссийским производителям присущи творческий подход и желание создавать что-то свое, считает Матвеев. Каждый пивовар старается привнести в отрасль собственные знания и умения, добавляет он. То же немецкое пивоварение очень консервативно — каноничные рецепты не пытаются улучшить.У нас же подходят к делу креативно, поэтому в стране бурно развивается не только заводское, но и крафтовое пивоварение, появляются сорта, гораздо интереснее европейских.Пивоваренная компания «Балтика», головной завод в Санкт-Петербурге© Фото: из архива ООО «Пивоваренная компания „Балтика“ 08:00 06.01.2024 (обновлено: 08:08 06.01.2024)