Еда с огоньком: рецепты вкусных шашлыков от лучших шеф-поваров

МОСКВА, 27 апр — РИА Новости, Мария Селиванова. Майские праздники — время пикников, шашлыков на даче и барбекю в компании друзей. Секретами приготовления мясных и овощных блюд на углях с РИА Новости поделились шеф-повара известных ресторанов.Сувлаки из курицы от шеф-повара ресторана Moró Романа Зернова© Фото предоставлено рестораном MORÓСувлаки из курицы© Фото предоставлено рестораном MORÓСувлаки из курицыИнгредиентыФиле бедра курицы — 750 гДля маринада: Масло оливковое — 20 гУксус белый винный — 10 гЧеснок свежий — 10 гОрегано сушеный — 3 гПаприка — 4 гЗира — 2 гКориандр молотый — 2 гСоль морская — 4 гПерец черный горошком — 2 гЙогурт греческий — 200 гЛук репчатый — 60 гСпособ приготовленияДля маринада — пробить все ингредиенты в блендере.Куриное филе бедра нарезать небольшими кубиками и замариновать минимум на час, лучше — на ночь.Кусочки мяса насадить на маленькие шпажки и пожарить на открытом огне. Подавать блюдо с салатом из свежих томатов и красного лука.Запеченный баклажан от бренд-шефа ресторанов GOODMAN Prime Юрия Орешкина© Фото предоставлено рестораном GOODMAN PrimeЗапеченый баклажан© Фото предоставлено рестораном GOODMAN PrimeЗапеченый баклажанИнгредиентыБаклажан — 200 гТомат — 100 гЧеснок — 1/2 зубчикаБрынза — 50 гКедровый орех — 5 гПармезан — 5 гБазилик — по вкусуРуккола — по вкусуЧиабатта — 100 гБальзамический крем — по вкусуОливковое масло — по вкусуСоль — по вкусуСпособ приготовленияБаклажан 12 минут обжарить на гриле или решетке, периодически переворачивая.Помидор порезать мелким кубиком, чуть подсолить, добавить базилик, половину зубчика чеснока. Дать смеси настояться, чтобы появился сок.Снять кожу с теплого баклажана, разрезать его полосками на четыре части в длину и, приминая ножом, придать форму веера.Переложить на тарелку, сбрызнуть оливковым маслом.Гренку из чиабатты размять до состояния крошки, посыпать ею теплый баклажан, сверху выложить кусочки брынзы, рядом — топинат из томатов.Блюдо украсить рукколой, кедровым орехом, тертым пармезаном и каплями бальзамического крема.Каре ягненка от шеф-повара ресторана Kaf-Kas («Роза Хутор») Александра Шаповалова© Фото предоставлено рестораном KAF-KASКаре ягненка© Фото предоставлено рестораном KAF-KASКаре ягненкаИнгредиенты: Каре ягненка — 1 кгЧерный молотый перец — 2 гСоль — 3 гКориандр молотый — 2 гЛук репчатый — 700 гСпособ приготовления: Нарезать лук перьями, добавив соль, перец, кориандр. Сильно размять, чтобы образовался сок.Каре ягненка, зачищенное от верхней пленки, нарезать по 1-2 косточки. Смешать с луком, полностью покрыв им мясо. Мариновать десять часов, затем пожарить на мангале или барбекю. При подаче посыпать зеленью.Шашлык из телятины от бренд-шефа ресторана Lulua (Казань) Артема Лаптева© Фото предоставлено рестораном LuluaШашлык из телятины© Фото предоставлено рестораном LuluaШашлык из телятиныИнгредиентыТелячья вырезка в пряном масле — 200 гСоль морская — 3 гЧерный перец — 1 гКрасный лук — 30 гКинза — 20 гЛаваш — 30 гТурецкий чили — 1 гСоус для шашлыка — 40 гСоус для шашлыка: Томаты свежие — 500 гТоматы сорта «пелати» — 700 гСоус сладкий чили — 90 гСоевый соус — 10 гКинза свежая — 20 гКориандр молотый — 2 гСоус харисса — 40 гСоль — 10 гСахар — 3 гТурецкий чили сухой — 4 гПряное масло: Оливковое масло — 30 гТопленое сливочное масло — 35 гЧеснок свежий — 5 гБукет гарни (веточка тимьяна, петрушки, лаврового листа, розмарина) — 1 штукаСпособ приготовленияОливковое и топленое сливочное масло прогреть до 65 градусов, добавить порезанный кольцами чеснок, букет гарни и настаивать пять-шесть часов.Телячью вырезку зачистить от пленок, нарезать кубиками три на три сантиметра, разложить кусочки на противень, застеленный бумажным полотенцем, и убрать в холодильник на десять часов. Это позволит удалить лишнюю влагу, и мясо приобретет более концентрированный вкус. После — залить пряным маслом, посолить, поперчить, дать настояться пару часов.Получившийся полуфабрикат очистить от избыточного масла и насадить на шампур. Обжарить на углях, переворачивая, до полной готовности. Приправить сухим турецким перцем чили.Лаваш вырезать по форме тарелки и обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Выложить телятину. Красный лук нарезать тонкими перьями и приправить сумахом. Подавать со свежей кинзой и соусом для шашлыка.Сладкий перец с брынзой и соусом ромеско от владельца ресторана Pairing beer&kitchen Мамуки Церетели© Фото предоставлено рестораном Pairing beer&kitchenСладкий перец с брынзой© Фото предоставлено рестораном Pairing beer&kitchenСладкий перец с брынзойИнгредиентыПерец болгарский — 150 гБрынза — 60 гКрасный лук — 20 гСоус ромеско — 60 гЗелень — по вкусуСоль — по вкусуПерец — по вкусуСоус ромеско: Перец болгарский красный — 1 штукаТомат — 2 штукиЧеснок — 2 зубчикаПерец чили — 1 штукаОливковое масло — 100 гУксус винный — 1 ст. ложкаЛепестки миндаля — 30 гБелый хлеб — 1 кусокПерец молотый — по вкусуСоль — по вкусуСпособ приготовленияДля соуса ромеско нужно запечь перец и томаты, очистить их от кожицы и семян. Хлеб без корки замочить в воде. В блендере перебить перец, томаты, чеснок, перец чили, миндаль и отжатый от воды хлеб. Добавить оливковое масло, уксус, соль и перец.Красный перец поделить на две половинки, убрать семена, смазать ароматным маслом, отправить на гриль.На тарелку выложить перец, полить теплым соусом ромеско. Сверху — измельченная брынза, кольца красного лука и зелень.Цыпленок гриль с кукурузным пюре от шеф-повара ресторана Sangre Fresca Марко Антонио Феррейры© Фото предоставлено рестораном Sangre FrescaЦыпленок гриль© Фото предоставлено рестораном Sangre FrescaЦыпленок грильИнгредиентыКурица без костей — 400 гКукурузное пюре — 30 гКуриный жюс (соус, подливка) — 20 гМаринованный красный лук — 15 гКинза — 2 гТрюфельное масло — 8 гКуриный жюс: Куриные кости — 500 гЛук репчатый — 100 гМорковь — 100 гСельдерей — 50 гТимьян — 1,5 гЧеснок — 10 гСахар — 3 гМед — 5 гЛавровый лист — 2 штукиЧерный перец горошком — 2 гБальзамический уксус — 10 гВода — 1,4 лКукурузное пюреКонсервированная кукуруза — 50 гЛук — 25 гЧеснок — 2 гСливки (жирностью 33 процента) — 25 гКуриный бульон — 25 гСолевой рассолВода — 4 лСоль — 120 гСахар — 50 гЯгоды можжевельника — 4 штукиЧеснок — 4 зубчикаЧерный перец горошком — 2 гИзмельченный чеснок — 20 гТимьян — 5 гСпособ приготовленияДля 100 граммов куриного жюса морковь и сельдерей нарезать крупными кубиками, лук — мелко, а потом овощи и кости обжарить до золотистого цвета, удалив лишний жир.Переложить овощи и кости в кастрюлю, залить водой, вываривать в течение 24 часов на медленном огне. Процедить и в полученный бульон добавить тимьян, чеснок, сахар, мед, лавровый лист, перец, уксус.Для 100 граммов кукурузного пюре поместить кукурузу и лук в кастрюлю среднего размера, обжарить на небольшом количестве масла, добавить измельченный чеснок, куриный бульон и тушить на слабом огне 25 минут. Ручным блендером взбить до однородной массы, пропустить через сито, посолить по вкусу.Для рассола воду необходимо довести до слабого кипения, добавив все ингредиенты. Соль и сахар должны раствориться полностью. Курицу поместить в маринад. Через несколько часов мясо можно обжарить на гриле. Подавать с кукурузным пюре, полить жюсом, посыпать маринованным красным луком и зеленью.Сувлаки из индейки от шеф-повара ресторана «Гермес» Александра Фоменкова© Фото предоставлено рестораном ГермесСувлаки из индейки© Фото предоставлено рестораном ГермесСувлаки из индейкиИнгредиентыБедро или грудка индейки — 1 кг
Репчатый лук — 80 г
Масло оливковое — 40 г
Орегано — 1 г
Душица — 1 г
Чабрец — 1 г
Кориандр — 1 г
Хмели-сунели — 10 г
Соль — 10 г
Греческий йогурт — 120 г
Сок лимона — 20 г
Минеральная вода — 60 мл Томат — 1 штукаСпособ приготовления: Бедро или грудку индейки нарезать небольшими кусками, замариновать в смеси специй и минеральной воде на шесть-двенадцать часов. Разделить на порции — на шпажки, обжарить на мангале.При подаче мясо полить ароматным оливковым маслом с пряными травами, всыпав в него по грамму тимьяна, розмарина, чеснока, лука шалот, петрушки, орегано. Для вкуса в смесь можно добавить еще и мелконарезанный помидор, а сверху — маринованный красный лук. Есть с лепешкой.