Артишок: как правильно употреблять в пищу, польза и противопоказания

ОглавлениеАртишокСостав и калорийностьВиды артишокаПольза артишокаКак употреблять в пищуКак выбратьКак правильно хранитьПрименение в кулинарииПрименение в медицинеВредПротивопоказанияМнение экспертаМОСКВА, 30 окт — РИА Новости. Артишок – уникальная культура. В России этот продукт считается деликатесом. Польза артишока для печени, желудочно-кишечного тракта и костей обусловлена его богатым химическим составом. Однако, несмотря на высокое содержание полезных веществ, он может нанести вред здоровью. Как выбрать съедобные бутоны, виды и применение в кулинарии и медицине, как правильно принимать, противопоказания, советы экспертов – в материале РИА Новости.АртишокАртишок – «аристократическая колючка» Средиземноморья. Так называют один из самых необычных овощей современности. Это многолетнее травянистое растение из семейства Астровых, родиной которого является бассейн Средиземного моря.«Артишоки (Cynaria scolymus) были хорошо известны грекам, которые называли их кинара, и римлянам, которые именовали их цинара. Современное название артишоков происходит от арабского харшуф», – рассказывает Ирина Меркулова, доцент ГУУ, нутрициолог.В нашей стране артишоки в рационе не слишком распространены, но их лечебные свойства и полезные качества используются как в кулинарии, так и в медицине. Наталья Балан, фельдшер, управляющая сети пансионатов для пожилых людей «Тёплые беседы» поясняет, что артишок подходит для тех, кто особо тщательно следит за своим здоровьем и физическим состоянием. В 100 граммах содержатся 4% суточной нормы белка, 0% жиров и 3% углеводов, а калорийность составляет всего 47 ккал. Артишок среднего размера содержит в себе около 7 граммов клетчатки, что составляет 23-28% от рекомендуемой суточной нормы.Состав и калорийностьИрина Меркулова поясняет, что химический состав артишоков богат на микроэлементы, витамин К, витамин В6 (пиридоксин), антоцианы. На каждые 100 г этого продукта в среднем приходится: вода 91,3 гуглеводы 2,5 гсахар 1,9 гбелки 2,7 гжиры 0,2 гклетчатка 5,5 гнатрий 133 мгкалий 376 мгжелезо 1 мгкальций 86 мгфосфор 67 мгмагний 45 мгцинк 0,95 мгмедь 0,24 мгвитамин В1 0,06 мгвитамин В2 0,10 мгвитамин В3 0,50 мгвитамин С 12 мг© iStock.com / FreshSplashПлоды артишока© iStock.com / FreshSplashПлоды артишока«В артишоках содержится много антиоксидантов, среди которых кверцетин, рутин, антоцианы, галловая кислота, кофейная кислота, хлорогеновая кислота и силимарин, которые эффективно борются со свободными радикалами. В результате замедляется процесс старения и, предположительно, ингибируется появление клеток новообразований», – поясняет специалист.Железо в их составе позитивно влияет на мышцы, и это усиливает поддержку суставно-связочного аппарата и костно-мышечных структур. Фолиевая кислота (витамин В9) предупреждает воспалительные процессы, полезна при ревматоидном артрите и артрозах. Укрепляет кости и увеличивает подвижность суставных сочленений, в сочетании с другими витаминами группы B способна уменьшать болевые ощущения. Феруловая кислота замедляет процессы старения за счет своих сильных антиоксидантных свойств. А хлорогеновая способствует здоровью костно-мышечной системы. Силимарин улучшает заживление костей, связывается с рецепторами эстрогена на белых клетках крови и уменьшает аутоиммунные реакции вместе с количеством воспалительных цитокинов (гормоноподобных белков).Виды артишокаВ ботанике сорта артишока делятся на ранние, средние и поздние. По словам Натальи Балан, в Госреестре селекционных достижений, допущенных к использованию в России, зарегистрировано шесть сортов артишока: Артист (средний); Гурман (средний); Карчофьоре (поздний, итальянский гибрид); Красавец (поздний); Султан (средний); Цезарь (средний).Но при этом в мире насчитывается 150 сортов различных артишоков. «Употребляют исключительно два вида: кардон (Cynara cardunculus) и артишок колючий, он же шаровидный артишок (Cynara scolymus). Первый вид называют испанским артишоком, второй – французским, – поясняет Наталья Балан. – Черешковый артишок или кардон в диком виде растет в Северной Африке и Южной Европе. В наши дни он выращивается во Франции и Италии. Чаще всего его можно встретить в продаже в зимнее время. В Европе известен элитный сорт артишоков – алькахофа де тудела (Alcachofa de Tudela). Этот вид относится к семейству сложноцветных. Артишоки бланка де тудела выращивают преимущественно в испанской провинции Рибера. Они известны с давних времен и считаются одним из самых популярных растений в Наварре, наравне со спаржей. Артишоки, прошедшие строгий отбор, обычно продаются свежими, без стеблей в связках по 12 штук – их собирают вручную с августа по июль».© iStock.com / Nungning20Артишок © iStock.com / Nungning20Артишок Польза артишокаАртишок содержит в себе огромное количество полезных свойств. В составе имеются витамины В1, В2, В3, В9, С и минералы. За счет богатого витаминно-минерального содержания, он способствует снижению уровня холестерина, тем самым защищая сердце и сосуды, выведению токсинов и снижению воспаления в организме. Вместе с тем, давно доказана польза артишока для сохранения молодости кожи, снятия стресса и снижения веса. «Соцветие содержит фитоэстрогены, которые оказывают содействие в регулировании гормонального баланса у женщин. Оно способствует детоксикации печени, что особенно полезно для мужчин, которые имеют повышенный риск заболеваний печени. Высокое содержание клетчатки помогает улучшить пищеварение и предотвращает запоры, что важно для детей», – говорит Наталья Балан.Как употреблять в пищуМолодые артишоки разрешается употреблять в пищу в первозданном сыром виде, добавляя в салаты. Также их можно мариновать, обжаривать, готовить на гриле и жарить целиком во фритюре. «У более зрелых плодов нужно очистить стебель. В середине он обычно мягкий и съедобный, но снаружи имеется жесткий слой, который необходимо удалить, – советует Наталья Балан. – После этого требуется срезать верхушку „шишки“ примерно на 3 см, а у оставшихся нетронутых чешуек по отдельности срезать ножницами верхнюю часть там, где не имеется мякоти. Затем следует сразу натереть срезы лимонным соком, в противном случае артишок потемнеет».Как выбратьСъедобные цветы артишока могут быть зелеными или фиолетовыми. Ирина Меркулова уточняет, что употребляемые в пищу бутоны артишока, как правило, имеют размер 6-10 см в диаметре и весят порядка 150 г. В пищу употребляют лишь молодые бутоны артишока, старые являются несъедобными. Обычно едят цветок и прицветники, предварительно удалив внешние, более жёсткие.При покупке артишока Наталья Балан советует обращать внимание на цвет головки растения и выбирать тяжелый плод темно-зеленого цвета с плотными листьями. «Чтобы убедиться в свежести артишока, стоит взглянуть на его размер и плотность чешуек на шишке.При нажатии он начнет тихо скрипеть – это и будет являться показателем зрелости. Потемнение кончиков обычно указывает на возраст соцветия, однако это может означать влияние отрицательной температуры на артишок. Люди, знающие толк в артишоках, советуют приобретать осенние и зимние артишоки. Стоит искать нежно-зеленый цвет на внутренней стороне листьев (чешуек)», – говорит эксперт.Как правильно хранитьВ обычном холодильнике свежие артишоки хранятся всего 2-3 дня. Перед тем, как положить их храниться в холодное место, следует отрезать внизу стебля кусочек, сбрызнуть срезанный конец водой и завернуть в пакет. Однако плоды в принципе не рекомендуется хранить, так как свежие артишоки считаются самыми вкусными. Приготовленные растения можно упаковать в пленку и держать в холодильнике до пяти дней. После этого их лучше всего использовать в качестве ингредиента для блюд, например, для пасты.Применение в кулинарииАртишоки имеют уникальный вкус, поэтому их можно подавать как закуску, гарнир или добавлять в привычные рецепты. «Молодые плоды лучше всего употреблять свежими, средней степени зрелости – мариновать или консервировать, полностью спелые – запекать, тушить или варить. С добавлением артишоков готовят различные салаты, запеканки, десерты, пироги, пиццу, соусы. Из цветков, листьев и стеблей изготавливают чай. Вкус которого мягкий, ореховый, землистый и сладкий», – говорит Ирина Меркулова.© iStock.com / Ekaterina FedulyevaЖенщина готовит маринованные артишоки © iStock.com / Ekaterina FedulyevaЖенщина готовит маринованные артишоки Наталья Балан дополняет, что артишоки отлично сочетаются с бараниной, курицей, яйцами, трюфелем, сметаной и сливками, пармезаном, спаржей, оливками, оливковым маслом и белым вином. Как правило, готовые артишоки подают с топленым маслом или соусом.Применение в медицинеАртишок входит в состав лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище. Наталья Балан отмечает, что широко применяется сухой экстракт из листьев растения, в составе которого имеется ряд ценных биологически активных веществ, таких как цинарин в сочетании с фенолокислотами для желчегонного и гепатопротекторного действия, а также аскорбиновая кислота и инулин для нормализации обменных процессов. «Экстракт артишока оказывает желчегонное и гепатопротекторное действие, оказывает помощь при выведении из организма токсинов и уменьшению содержания холестерина в крови. Также артишок применяется в комплексной терапии хронической почечной недостаточности, мочекаменной болезни и ожирения. Соцветие благотворно переносится и легко усваивается у диабетиков», – уточняет эксперт.ВредНесмотря на огромное количество полезных свойств, артишок может оказать негативное влияние на организм людей, страдающих заболеваниями желчевыводящих путей и почек. «В его составе содержится полифенол, который стимулирует активную выработку желчи. При наличии каких-либо заболеваний или медицинских противопоказаний, следует предварительно проконсультироваться с врачом перед добавлением артишока в рацион», – предупреждает Наталья Балан.ПротивопоказанияУ артишока есть противопоказания. Его не рекомендуется употреблять людям: с пониженным давлением; болезнями желудка (гастрит с пониженной кислотностью); заболеваниями кишечника.Людям с нарушениями функций печени и закупоркой желчных путей употреблять артишоки возможно только после рекомендаций врача.Ирина Меркулова отмечает, что нет достаточных исследований для таких категорий как дети, беременные и кормящие женщины, поэтому для них также есть ограничения в употреблении артишока.Соцветия растения могут вызывать аллергию. В случае индивидуальной непереносимости этого продукта, лучше не добавлять его в повседневное меню.© iStock.com / MaicaАртишок на гриле © iStock.com / MaicaАртишок на гриле Мнение экспертаАртишок – ценный источник калия и солей железа. В природном составе этого редкого и красивого съедобного цветка содержится много веществ, укрепляющих суставы, кости и связки. Кроме того, артишок входит в рейтинг продуктов с самым богатым и насыщенным антиоксидантным составом и с самым высоким содержанием клетчатки, поэтому он полезен для работы кишечника.«Наиболее ценным компонентом артишока является цинарин, который оказывает значительное влияние на функционирование печени. Он обладает желчегонным свойством, способствует перевариванию пищи и оказывает защитное действие на клетки печени. Кроме того, цинарин эффективно снижает уровень холестерина, усиливает отток желчи и очень полезен в рационе диабетиков», – говорит Ирина Меркулова.В составе артишока также находится инулин – соединение, которое влияет на нормальное развитие кишечной флоры, улучшая функции пищеварительной системы, а также на регулирование сахара в крови, одновременно способствуя избавлению от лишних килограммов. Инулин является пребиотиком, а значит и питательной средой для кишечных бактерий, которые позитивно влияют на иммунную систему и желудочно-кишечный тракт. Однако перед включением в рацион этого полезного продукта следует обязательно проконсультироваться со специалистом.