Шеф-повар рассказал о русских продуктах, незаслуженно забытых ресторанами

МОСКВА, 19 авг – РИА Новости, Марина Первухина. Блюда с репой, одуванчиками, щаницей и черной редькой – редкие гости в российских ресторанах, но интерес посетителей к исконно русским, недооцененным ингредиентам есть, причем достаточно большой, рассказал РИА Новости шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов. По его мнению, больше всех незаслуженно обделена вниманием репа. «Вроде бы в каждом овощном отделе магазина продается, а вот рестораны ее практически не используют. Мы репу квасим, как тысячи лет наши предки. И делаем с ней щи. Она дополняет вкусовую гамму», – рассказал он. При этом, по словам шеф-повара, у гостей ресторана пользуются спросом костромские щи со щаницей. «Она же щеница, или крошево – это квашеные, мелко нарубленные верхние листы капусты. Мы покупаем ее в Костроме. Щи получаются яркие и насыщенные», – уточнил Пискунов. В меню ресторана в сезон – весной и летом – можно встретить и крапиву. Из нее делают чипсы и зеленые щи. «Очень активно используем настурцию: в гастросетах мы подаем голубцы с ее листьями, цветы добавляем в салаты и для украшения, а маринованные плоды – в закусках, в том числе, в тартарах вместо каперсов», – сообщил шеф-повар «Матрешки». © Фото: Предоставлено Владиславом ПискуновымШеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов © Фото: Предоставлено Владиславом ПискуновымШеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов Незаслуженно оставлена без внимания ресторанов, по мнению Пискунова, и ряпушка. «Эту рыбу перестали использовать, считают мелкой и костлявой. В гастрономии идет тенденция на унификацию – все одинаковое и люди едят то, к чему привыкли. Везде сибас, дорадо, лосось, а какие-то редкие рыбы, особенно пресноводные, очень редко используются», – сказал он. ЭкспериментыБренд-шеф сети ресторанов «Ёрш» Алексей Разбоев отметил, что многие продукты, которые сейчас используются на кухне, исторически русские, хотя не кажутся такими. «Например, корень сельдерея готовили на Руси еще до появления картофеля, наряду с репой, его часто ели за крестьянским столом. Сейчас я добавляю его в салаты, помогая гостям открывать для себя его вкус», – отметил он. © Fotolia / DK DixonСельдерей© Fotolia / DK DixonСельдерейРазбоев также рассказал, что в этом году в ресторанах стали готовить и «Щавельник» – это авторская версия старорусских щей из щавеля, но с добавлением огурцов и картофеля. «Уверен, что у блюд с традиционно русскими ингредиентами есть большой потенциал, поэтому при разработке зимнего меню обязательно добавлю новинки на основе классических и, возможно, забытых рецептов», – отметил он. Тренд на локальноеКак отметила основатель гастробистро LuckyDuck Ирина Залевская, в ресторанном бизнесе укрепляется тренд перехода на локальные продукты. «Это диктуют не только обстоятельства, но еще и спрос: люди стали внимательнее следить за здоровьем и тем, что они едят. Мы тоже активно поддерживаем местных производителей и избавляемся от зависимости в продуктах, которые не поступают к нам из-за санкций», – сообщила она. Залевская отметила, что в их гастробистро используется страчателла из Владимира, уток закупают на ферме в Энергетике, а лисички, землянику, клубнику, говядину и курдючную баранину поставляют московские садоводы и фермеры. «Также сейчас мы больше ориентируемся на то, что производим сами: пасту, хлеб, пастрами», – добавила она. © Фото: «Баран-Рапан»Солох-аульский суп с костра в ресторане «Баран-Рапан»© Фото: «Баран-Рапан»Солох-аульский суп с костра в ресторане «Баран-Рапан»На локальные продукты заточен и сочинский ресторан «Баран-Рапан». «У нас весной был сезон травы джонджоли. Мы ее мариновали и использовали вместо каперсов. Осенью начнется сезон черной лисички. Ну и весь год у наших гостей пользуется популярностью рапан, благодаря тому, что в Крыму открылась ферма по выращиванию этой рыбы», – рассказал агентству шеф-повар «Баран-Рапана» Андрей Грязев. «Так как Сочи – курортный город, наша аудитория делится на местных и туристов. Первые приходят за повседневной и больше европейской едой, а вторые – уже за локальными блюдами и с удовольствием берут не только рапана, но и камбалу и черноморского горбыля», – добавил он.